水分活度測定及重要意義

更新時(shí)間：2022-03-24

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　　水分活度測定及重要意義

　　隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的日益加快，大家對于食品的品質(zhì)要求也越來越高。其中，微生物的生長繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的重要因素。

　　據(jù)了解，控制微生物生長的方法大概有以下幾種：

　　1.“熱殺菌”方式，但這樣可能破壞食品本身營養(yǎng)成分中的活性物質(zhì)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的營養(yǎng)性，并且在冷鏈運(yùn)輸過程中也會(huì)存在溫度失控的問題。

　　2.控制酸度，但會(huì)受到口味等因素的制約。

　　3.控制滲透壓，這種方法需要在食品中添加較多的糖類以及鹽類物質(zhì)，但這樣在增加產(chǎn)品儲(chǔ)藏性的同時(shí)也增加了食品的健康風(fēng)險(xiǎn)——高糖會(huì)增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)，高鹽會(huì)增加心腦血管病的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)部分高滲透壓的芽孢桿菌在如此環(huán)境中也會(huì)長期存在且會(huì)分泌大量的內(nèi)毒素。

　　4.采用防腐劑，用化學(xué)物質(zhì)殺滅微生物，但防腐劑在人體內(nèi)無法*分解，而且腸道內(nèi)有著人體的正常菌群,防腐劑殺滅食品中有害微生物的同時(shí)也會(huì)殺滅人體的正常有益菌群，嚴(yán)重?cái)_亂了人體腸道微生物系統(tǒng),長期使用后患無窮。

　　除此之外，通過控制食品中的水活度，使微生物失去賴以生存的水分環(huán)境，可更方便、有效地控制微生物的生長，延長食品貨架壽命。

　　水分活度的嚴(yán)格定義是: 在一定溫度下,溶液狀的水分或食品中水分的蒸氣壓p與相同溫度下純水的蒸氣壓po的比值,即Aw=p/po。主要用于反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的微生物能利用的或者能參與化學(xué)反應(yīng)的有效水分、產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物繁殖能力。

　　綜上所述，為了保證產(chǎn)品性能的穩(wěn)定，需要控制水活度值在一個(gè)較窄的范圍之內(nèi)，因此水分活度的測定被廣泛應(yīng)用于研發(fā)、生產(chǎn)及質(zhì)量控制等領(lǐng)域，對掌握食品品質(zhì)的穩(wěn)定性與儲(chǔ)藏性具有重要意義。

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